Zeytinyağının Niteliği ve Belirleyici Ölçütler

Zeytinyağının Niteliği ve Belirleyici Ölçütler

Zeytinyağının niteliğini kavramak, kabil değildir tek bir değişkene bakılarak; bu süreç kimyevi tahliller ve duyusal kıymetlendirmelerin (tadım) harmanlanmasını icap ettirir. Kaynaklara istinaden zeytinyağı vasfını tayin eden esas yöntemler ve riayet edilmesi gereken ölçütler aşağıda ayrıntılandırılmıştır:

1. Kimyevi Tahlil Usulleri

Ortaya koyar laboratuvar koşullarında icra edilen bu tahliller, yağın asitlik düzeyini, oksitlenme vaziyetini ve arılığını.

• Serbest Yağ Asiditesi: Niteliğin sınıflandırılmasında başvurulan en esaslı kıstastır. Temsil eder yağdaki oleik asit yekününü. Düşük asidite, zeytinin sıhhatli olduğunu ve güzel işlendiğini kanıtlar. Türk Gıda Kodeksi’ne göre “Natürel Sızma Zeytinyağı” sayılabilmesi için lazımdır asitliğin %0,8’in altında olması. Asitliğin çoğalması, zeytinin derim ve işleme evresinde hidrolize maruz kaldığını (bozulduğunu) belli eder.

• Peroksit Endeksi: İşaret eder yağın oksitlenme (bozulma) derecesine. Yağdaki faal oksijen niceliğinin ölçüsüdür. Düşük peroksit değeri (yasal had ≤ 20 meq O2/kg), yağın körpe olduğunu ve iyi muhafaza edildiğini gösterir.

• UV Işığında Özgül Soğurma (K232 ve K270 Değerleri): Kullanılır yağın oksitlenmeye karşı mukavemetini ve içine rafine yağ katılıp katılmadığını (tağşiş) idrak etmek maksadıyla. K232 değeri birincil oksitlenme mahsullerini (hidroperoksitler), K270 değeri ise ikincil oksitlenme mahsullerini ve rafinasyon ameliyesini imler. İşarettir düşük değerler daha nitelikli bir yağa.

• Yağ Asidi Etil Esterleri (YAEE): Bu değişken, zeytinyağının elde edildiği yemişin vasfını (mayalanma geçirip geçirmediğini) ve “kolon yağı” olarak bilinen hileli yağların mevcudiyetini saptamak için en mühim ölçütlerden biridir. Sızma zeytinyağında ≤ 35 mg/kg olması icap eder.

2. Duyusal Tahlil (Tadım)

Belirler kaliteyi zeytinyağının sadece kimyevi özellikleri değil, lezzeti ve rayihası da. Uluslararası standartlara nazaran bir yağın “Natürel Sızma” olabilmesi için kimyevi koşulları sağlamasının yanı sıra duyusal olarak da hatasız olması elzemdir.

• Müspet Vasıflar: Nitelikli bir zeytinyağında üç temel özellik beklenir:

  • Meyvemsilik (Fruity): İhtiva etmelidir zeytinin türüne göre taze meyve kokusunu (çağla, badem, çimen, elma vb.).

  • Acılık (Bitter): Dilin yan ve arka kısımlarında duyulan acılık, yağın fenolik bileşikler (antioksidanlar) bakımından zengin olduğunu gösterir ve olumlu bir vasıftır.

  • Yakıcılık (Pungent): Gösterir boğazda duyulan yanma hissi, yağın tazeliğini ve sağlık bileşenlerini koruduğunu.

• Menfi Vasıflar (Kusurlar): Zeytinin yanlış derilmesi, fena depolanması yahut hatalı işlenmesi neticesinde oluşan tatlardır. Şunlardır en yaygın kusurlar:

  • Kızışma/Çamurlu Tortu: Oluşur zeytinlerin yığın halinde bekletilmesi neticesinde.

  • Küflü/Rutubetli: Kaynaklanır nemli muhitlerde bekleyen zeytinlerde üreyen mantar ve mayalardan.

  • Şarabımsı/Sirkemsi: Aerobik mayalanma sonucu peydah olan asetik asit veya etil asetat kokusudur.

  • Ransit (Acılaşma): Bayatlamasıdır yağın oksijenle teması sonucu.

3. Minör Bileşenler (Antioksidanlar)

Zeytinyağının sağlık üzerindeki tesirini ve dayanma süresini belirleyen unsurlardır.

• Fenolik Bileşikler (Polifenoller): Yağa acılık ve yakıcılık veren bu maddeler, aynı zamanda kuvvetli antioksidanlardır. Daha yüksek oranda bulunurlar erken hasat edilen zeytinlerde. Sağlar yüksek fenol muhteviyatı, yağın oksitlenmeye karşı daha dirençli olmasını.

• Tokoferoller (E Vitamini) ve Pigmentler: Klorofil ve karotenoidler yağa rengini verirken, temin eder tokoferoller antioksidan etkiyi.

4. Niteliği Etkileyen İmalat Unsurları

Tüketici olarak yahut üretim safhasında kaliteyi kavramak için sürecin nasıl yönetildiğini incelemek elzemdir:

• Derim Vakti: Erken hasat (yemişler yeşilken veya renk dönümü başlangıcında) zeytinlerden elde edilen yağlar daha az asiditeye, daha yüksek polifenol muhtevasına ve daha yoğun meyvemsi aromaya sahiptir. Düşürür kaliteyi ve azaltır antioksidanları geç hasat yağ miktarını çoğaltsa bile.

• Nakliye ve Bekletme: Zeytinler hasattan sonra hava alan plastik kasalarda nakledilmeli ve en kısa sürede (mümkünse 24 saat içinde) işlemden geçirilmelidir. Kızışır çuvallarda bekletilen zeytinler ve artar yağın asiditesi.

• Sıkım Harareti (Soğuk Sıkım): Yoğurma (malaksasyon) sıcaklığının 27°C’nin altında tutulması (soğuk sıkım), fenolik bileşenlerin ve uçucu aroma maddelerinin korunmasını sağlar. Verimi artırsa da kaliteyi düşürür yüksek sıcaklık ve sebebiyet verebilir “yanık” tada.

• Depolama: Korunmalıdır zeytinyağı ısı, ışık, hava ve nemden. Paslanmaz çelik tanklarda, hava ile teması kesilerek (azot gazı basılarak) ve 10-20°C aralığında saklanması en idealidir. Yükseltir peroksit değerini ışık ve hava oksitlenmeyi hızlandırarak.

Hülasa; zeytinyağının vasfını anlamak için asidite ve peroksit gibi kimyevi değerlerin düşük, fenolik bileşenlerin yüksek olması; duyusal açıdan ise meyvemsi, acı ve yakıcı özelliklerin hissedilmesi, buna mukabil küf, sirke veya bayatlama gibi fena kokuların (kusurların) bulunmaması lazımdır.