Zeytinin Sınıflandırması
Bugün yetiştirilen Olea europaea L. var. communis türü zeytinin gerçek genetik kökeni kesin olarak bilinmemektedir. Bazı bilim insanları, sadece yenilebilir büyüklükte meyvelere sahip olan “Avrupa” zeytininin, iki veya daha fazla farklı türün melezlenmesi sonucu ortaya çıktığını düşünmektedir. Diğer bir görüşe göre ise Olea cinsi ve europaea türü, farklı coğrafi bölgelerde bulunan “ekotipler” veya “alt türler” olarak adlandırılabilecek geniş çeşitlilikteki bir grup bitkiyi temsil etmektedir.
Kültüre alınmış zeytinlerin yetiştiği hemen her bölgede, yabani zeytin ağaçları ve çalılar (oleaster veya acebuche olarak bilinir) da bulunmaktadır. Bu bitkiler, meyvelerle beslenen kuşlar ve diğer yabani hayvanlar tarafından taşınan kültür çeşitlerinin tohumlarından filizlenmiş olabilir. Ya da kültüre alınmış zeytinlerden önce bölgede bulunan yerel alt türler ya da ekotipler olabilir.
Tüm Olea cinsleri aynı kromozom sayısına sahiptir (2n = 46) ve birçok tür arasında çaprazlama başarılı bir şekilde gerçekleştirilmiştir. Günümüzde çoğu bilim insanı, kültüre alınmış zeytinleri tanımlamak için Olea europaea L. sativa adlandırmasını kullanmakta ve bunu yabani zeytinin alt türü olan oleasterdan ayırmaktadır.
Akdeniz’de Zeytin Yetiştiriciliğinin Gelişimi
Zeytin, insanların yaşamında yaklaşık 5000-6000 yıldır yer almakta ve kökeni Tunç Çağı’na (M.Ö. 3150-1200) kadar uzanmaktadır. Arkeolojik buluntulara göre zeytinin doğduğu bölgeler, günümüzde Güney Türkiye, Suriye, Lübnan, Filistin ve İsrail olarak bilinen Doğu Akdeniz kıyılarıdır. Eski belgeler, M.Ö. 2000 civarında zeytinyağının şarap ve tohum yağlarına kıyasla oldukça değerli olduğunu göstermektedir.
Zeytin ağacının yayılması, kaliteli üzüm, hurma ve incir çeşitlerinin ticaretiyle paralel ilerlemiştir. Tohumdan zeytin ağacı yetiştirmek, meyve vermeye başlamasının uzun sürmesi (10-15 yıl) ve ana ağacı genellikle andırmaması nedeniyle zorlu bir süreçtir. Bu nedenle, erken meyve veren, kurak koşullarda yetişen, yüksek verimli ve hasadı kolay çeşitler seçilerek vegetatif çoğaltma yöntemleri geliştirilmiştir.
Zeytin ağaçlarının Batı’ya doğru yayılması iyi belgelenmiştir. Yunanistan, Mısır ve Batı Türkiye’ye zeytinlerin tanıtımı ile zeytin işleme ve ticaretine dair izler bulunmuştur. Girit’teki Knossos Sarayı’nda, M.Ö. 1700 yılına dayanan zeytinyağı ticaretine dair kil tabletler keşfedilmiştir. İzmir yakınlarındaki Urla’da, M.Ö. 600 yılına ait bir zeytinyağı işleme tesisi bulunmuştur. Ayrıca, zeytinyağı depolamak ve taşımak için kullanılan “amfora” adı verilen birçok kil kap da arkeolojik alanlarda yer almaktadır.
Zeytin, Sicilya, Sardinya, İtalya, Fransa, İspanya, Portekiz, Cezayir, Tunus ve Fas’a yayılmıştır. Fenikeliler, zeytini M.Ö. 1000 civarında İspanya ve Kuzey Afrika’ya, Yunanlılar ise İtalya’ya taşımıştır. Roma İmparatorluğu’nun genişlemesi, zeytin ağacı dikimi ve zeytinyağı üretim tesislerinin Akdeniz boyunca yayılmasını sağlamıştır. İber Yarımadası (İspanya ve Portekiz) ile Kuzey Afrika, zeytinyağı üretiminde önemli merkezler haline gelmiştir.
Zeytinyağı, o dönemlerde ağırlıklı olarak lamba yakıtı olarak kullanılmış ve büyük değere sahip olmuştur. Ayrıca dini ritüellerde, tıbbi merhemlerde, güzellik için ve sabun yapımında yaygın şekilde kullanılmıştır. Orta Çağ boyunca zeytinyağı üretimi, özellikle İspanya, İtalya ve Yunanistan’da artmaya devam etmiş, ancak Kuzey Afrika ve Osmanlı hâkimiyetindeki bazı bölgelerde azalmıştır. 1700’lerden itibaren, şehirlerin artan nüfuslarını beslemek amacıyla zeytin ağaçları daha geniş alanlara dikilmiştir.
- ve 20. yüzyılda, tohum yağlarının düşük maliyetle çıkarılması ve gaz ile elektriğin ışık kaynağı olarak kullanılması, zeytinyağına olan talebi etkileyen önemli gelişmeler arasında yer almıştır.
Zeytinyağı Talebindeki Düşüş ve Üretim Gelişmeleri
Yaklaşık 40 yıl önce, dünya pazarında zeytinyağı fazlası yaşanmaktaydı. İspanya, Güney İtalya ve Yunanistan’daki yaygın yoksulluk, zeytinyağı gibi pahalı ürünlerin kullanımını birçok kişi için ulaşılmaz kılıyordu. Tohum yağlarıyla rekabet edebilmek adına zeytinler genellikle kalite gözetmeksizin yetiştirilmiş, hasat sonrası uzun süre bekletilerek çürümeye terk edilmiştir. Bu, yağın daha fazla miktarda çıkarılmasını sağlasa da kaliteyi düşürmüştür.
Bazı üreticiler, zeytinyağını daha uygun maliyetli hale getirmek için pamuk, kenevir, susam, palmiye, ayçiçeği ve fındık gibi tohum yağlarıyla karıştırmıştır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin kurulması, bu tür hileli uygulamalara karşı bir yanıt olarak ortaya çıkmıştır. Özellikle pomace yağı gibi düşük kaliteli yağların, ekstra sızma zeytinyağı olarak etiketlenip satılması gibi durumlar yaygındı.
Zeytin ağaçlarının uzun ömürlü olması ve tam verime ulaşmasının yıllar alması, yeni dikim alanlarında daha iyi çeşitlerin seçilip yayılmasını teşvik etmiştir. Ancak mevcut bahçelerin yenilenmesindeki zorluklar ve çiftçilerin seyahat kısıtlamaları, Avrupa’nın farklı bölgelerinde birçok yerel zeytin çeşidinin korunmasına neden olmuştur. Bazı köyler, kendilerine özgü çeşitler yetiştirirken, farklı isimlerle aynı çeşidi veya aynı isimle farklı çeşitleri tanımlayabiliyordu. Günümüzde ise ticari üretimde sadece üstün özelliklere sahip yaklaşık 20 çeşit tercih edilmektedir.
Dünya genelinde yaklaşık 23 milyon dönüm zeytinlik bulunmaktadır ve yıllık olarak 1,5 milyon ton sofralık zeytin, 16 milyon ton zeytin meyvesi işlenerek 2,56 milyon ton zeytinyağı üretilmektedir. İspanya, dünya zeytinliklerinin dörtte birine (5,98 milyon dönüm) sahip olup yıllık 800 bin ton üretimle %36’lık bir payla en büyük üretici konumundadır. 2001-2002 döneminde, yüksek verim ve diğer ülkelerdeki kötü hasatlar nedeniyle dünya üretiminin %50’sini tek başına karşılamıştır. İtalya %24’lük bir payla ikinci sırada, Yunanistan ise %17 ile üçüncü sıradadır. Bu üç ülke, dünya zeytinyağı üretiminin %77’sini sağlamaktadır.
Yeni dikim alanlarının devreye girmesiyle 2008 yılı itibarıyla üretimde %8-10 oranında bir artış beklenmiştir. Bu artışın büyük kısmı İspanya, Avustralya ve Güney Amerika’daki yeni plantasyonlardan kaynaklanmaktadır. Tunus, Türkiye, Fas, Suriye ve Portekiz gibi ülkelerde ciddi miktarda zeytinlik alanı bulunmasına rağmen, üretim ve işleme teknolojisi yetersiz kalmaktadır.
Dünya genelinde yıllık zeytinyağı üretimi %1,4 oranında artış göstermekte ve ortalama 2,2 milyon tona ulaşmaktadır. Zeytinliklerin çoğu kuru tarımla yönetilirken, hektar başına verim yaklaşık 0,5 ton meyve seviyesindedir. Ancak iyi sulanmış zeytinlikler bu miktarın 10 katına kadar üretim yapabilmektedir.
Amerika Birleşik Devletleri’nde Zeytin Üretimi
Amerikalı ilk Avrupa göçmenlerinden bazıları, Meksika üzerinden Baja California’ya getirilen “Mission” zeytin çeşidinin fidelerini California’ya taşımışlardır. Bu “Mission” çeşidinin kökeni Peru’ya dayanmakta olup, İspanyol çeşidinin bir fidani olarak ortaya çıkmıştır. 1870 civarında, California sahilinde, San Diego’dan Sonoma’ya kadar ve Sierra Nevada Dağları’nın çeşitli yamaçlarında birçok farklı Avrupa çeşidi ile küçük zeytin bahçeleri kurulmuş ve zeytinyağı üretimi başlamıştır. California’daki ilk ticari zeytinyağı, 1871’de Ventura’da kurulan Camulos yağı değirmeninden çıkmıştır. 1885 yılına gelindiğinde, California’lı zeytin üreticileri 809 hektarlık alandan zeytinyağı üretmeye başlamış fakat tohum yağı ve Avrupa’dan gelen zeytinyağı ithalatı karşısında rekabet etmekte zorlanmışlardır.
1900’lerin başında, kuzey Sacramento Vadisi’nde “California Tarzı” siyah zeytin icat edilmiş ve bu yeni bir dikim patlamasına yol açmıştır, ancak bu sefer hedeflenen ürün sofralık zeytindi. Sofralık zeytin endüstrisi, çoğunlukla Güney San Joaquin Vadisi’nde olmak üzere, 14.164 hektardan fazla alana yayılmıştır. Küçük zeytinyağı endüstrisi, yıllarca sofralık zeytin endüstrisinin bir yan ürünü olarak devam etmiştir, özellikle boyut olarak küçük olan zeytinler kullanılarak zeytinyağı üretilmiştir. Ancak günümüzde, California’daki sofralık zeytin endüstrisi, el ile hasat maliyetlerindeki farklar nedeniyle düşük fiyatlı ithal ürünlerle rekabet etmekte zorlanmaktadır. Bu durum, sofralık zeytin üreticilerini daha fazla ürünlerini zeytinyağı üretimi için satmaya teşvik etmektedir. Sofralık zeytin bahçeleri kaldırılmakta olup, mevcut alan yaklaşık 12.545 hektar civarındadır.
Son 15 yılda, Amerika Birleşik Devletleri’nde zeytinyağı, gurme yemeklere lezzet katmak ve diğer yağlardan daha sağlıklı bir alternatif olarak kullanımında büyük bir ilgi artışı gözlemlenmiştir. 1991 ile 2003 yılları arasında zeytinyağı satışları ABD pazarında %100 artmış ve artış devam etmektedir. Şu anda ABD’deki tüm yağ ve yağlı maddelerin %8’i zeytinyağıdır. Büyük nüfusu nedeniyle, Amerika Birleşik Devletleri dünya genelinde zeytinyağı tüketiminde dördüncü sıradadır. ABD’de kişi başına yıllık yaklaşık 0,7 litre zeytinyağı tüketilmektedir; bu miktar, Yunanistan’da 26 litre, İspanya’da 15 litre ve İtalya’da ise 13,5 litredir. Son birkaç yılda, Amerika Birleşik Devletleri yıllık olarak 60 milyon galondan fazla zeytinyağı ithalatı yapmaktadır. ABD’deki önemli zeytinyağı üretimi tamamen California’da gerçekleşmekte olup, burada üretim her yıl artmaktadır; 1999-2000 döneminde 247.500 galon olan üretim, 2004-05 döneminde neredeyse 400.000 galona ulaşmıştır, ancak bu üretim dünya genelindeki toplam üretimin yalnızca %0,6’sını temsil etmektedir.
Amerika Birleşik Devletleri’nde Zeytinyağı Tüketimi ve Üretimi
Son 8 yılda (1999–2006), California’da yaklaşık 8000 hektar zeytinyağı çeşitleri ekilerek, zeytinyağı üretimine ayrılan toplam alan 4.115 hektara (10.168 dönüm) ulaşmıştır. 2013 yılı itibarıyla yıllık 1 milyon galon (3.8 milyon kg) zeytinyağı üretimi potansiyeli beklenmektedir (INFOSCAN İstatistikleri, 1999; MarketResearch.Com, 2002; Kuzey Amerika Zeytinyağı Derneği, 2004; Senise Barrio ve Carman, 2005; Supermarket Business Dergisi, 1999; USDA Ekonomik Araştırma Servisi, 1999; Vossen ve Devarenne, 2005, 2006).
Dünyadaki en öne çıkan zeytinyağı çeşitleri, Tablo 1’de sıralanmıştır. Bunların yanı sıra, çoğu küçük bölgesel alanlarla sınırlı olan binlerce başka zeytin çeşidi mevcuttur. Son yıllarda, bu çeşitler ve bunlarla birlikte gelen geleneksel polinasyon ve harman çeşitleri, California’ya tanıtılmıştır (Barranco et al., 2000; Civantos et al., 1997; Griggs et al., 1975; Rallo et al., 2005; Tous et al., 2005; Vossen, 2005).
Bir yanıt bırakın