1. Natürel Zeytinyağı
Zeytin ağacının meyvesinden, doğal yapısını koruyacak şekilde düşük sıcaklıklarla fiziksel ve mekanik işlemler uygulanarak elde edilen, tüketilebilir bir yağ türüdür (Kıvrak, 2022).
- Natürel Sızma Zeytinyağı
Serbest yağ asitleri, oleik asit bazında, her 100 gramda en fazla 1 gram olan zeytinyağı türüdür (Kıvrak, 2022). - Natürel Birinci Zeytinyağı
Serbest yağ asitleri, oleik asit bazında, her 100 gramda 1 ila 2 gram arasında olan zeytinyağıdır (Kıvrak, 2022). - Natürel İkinci Zeytinyağı
Serbest yağ asitleri, oleik asit bazında, her 100 gramda 2 ila 3,3 gram arasında olan zeytinyağıdır (Kıvrak, 2022).
2. Rafine Zeytinyağı
Ham zeytinyağının tüketim için uygun olmadığı durumlarda, doğal trigliserit yapısını değiştirmeyen rafine işlemleriyle elde edilen yağdır. Serbest yağ asitleri, oleik asit bazında, her 100 gramda en fazla 0,3 gram içerir (Türk Standardı, 2014).
3. Riviera Zeytinyağı
Natürel ve rafine zeytinyağlarının karışımıyla elde edilen bir türdür. Serbest yağ asitleri, oleik asit bazında, her 100 gramda en fazla 1,5 gramdır. Genellikle natürel ve rafine zeytinyağları arasında bir tat ve koku özelliklerine sahiptir (Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, 2017).
Zeytinyağının Duyusal Özellikleri
Elde edilme yöntemine bağlı olarak zeytinyağlarının duyusal özellikleri farklılık gösterebilir:
- Natürel Zeytinyağı
Yeşilden sarıya kadar değişen renk tonlarında, kendine özgü tat ve kokuya sahip olmalıdır. Görünür yabancı maddeler içermemelidir (Kıvrak, 2022). - Rafine Zeytinyağı
Sarı ile açık sarı tonlarında, berrak ve tortusuz bir görünüme sahiptir. Kendine özgü tat ve kokuya sahip olmalı ve gözle görülebilir yabancı madde içermemelidir (Kıvrak, 2022). - Riviera Zeytinyağı
Yeşilden sarıya kadar değişen renk tonlarında, kendine özgü tat ve kokusuyla dikkat çeker. Görünür yabancı madde içermemelidir (Kıvrak, 2022).
Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne göre natürel zeytinyağları şu şekilde sınıflandırılmıştır:
- Natürel Sızma Zeytinyağı:
Doğrudan tüketime uygun olup, serbest yağ asitliği oleik asit bazında her 100 gramda en fazla 0,8 gramdır. - Natürel Birinci Zeytinyağı:
Doğrudan tüketime uygun olan ve serbest yağ asitliği oleik asit bazında her 100 gramda en fazla 2,0 gram olan yağlardır. - Ham Zeytinyağı / Rafinajlık Zeytinyağı:
Serbest yağ asitliği oleik asit bazında her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan, duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan yağlardır. Bu tür yağlar, rafinasyon işlemleri veya teknik amaçlar için uygundur.
Zeytinyağı Türleri ve Özellikleri
Sızma Zeytinyağlarının Türleri
Sızma zeytinyağları, yağ asidi bileşimlerine göre iki gruba ayrılır:
- Birinci Tür: Düşük linoleik ve palmitik asit, yüksek oleik asit içeriği ile karakterizedir. Türk, İspanyol, İtalyan ve Yunan sızma zeytinyağları bu gruba girer.
- İkinci Tür: Yüksek linoleik ve palmitik asit, düşük oleik asit içeriğine sahiptir. Tunus yağları bu kategoriye girer (Boskou, 1996).
Coğrafi ve Çeşitsel Farklılıklar
Zeytinyağının yağ asidi kompozisyonu, zeytin çeşidi, olgunluk seviyesi ve yetiştirildiği bölgeye bağlı olarak değişir. Örneğin:
- Memecik Zeytinyağı: Yüksek rakımda daha fazla oleik asit ve fenolik bileşik içerirken, düşük rakımda toplam sterol miktarı artar (Ulubeli, 2019).
- Ayvalık Zeytinyağı: Doymuş yağ asitleri bakımından zengindir.
- Memecik Zeytinyağı: Tekli doymamış yağ asitleri, tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları açısından daha zengin olup, sağlık açısından üstün özelliklere sahiptir (İlyasoğlu, 2009).
Farklı Hasat Dönemlerinin Etkisi
Hasat dönemi boyunca oleik ve palmitik asit miktarları genellikle azalırken, linoleik asit oranı artar. Ancak bu değişim, zeytin çeşidine göre farklılık gösterebilir. Örneğin, linolenik asit Gemlik çeşidinde artarken, Ayvalık çeşidinde azalır. Memecik çeşidinde ise Aralık ayında artış görülür (Dinçer, 2018).
Zeytinyağında Yağ Asitlerinin Yoğunluğu
Araştırmalara göre, oleik asit (18 karbonlu) zeytinyağında en fazla bulunan yağ asididir. Bunun ardından linoleik asit ve palmitik asit gelir (Boskou vd., 2006).
Erken Hasat Türk Sızma Zeytinyağlarının Yağ Asidi Kompozisyonu
Türk Zeytinyağlarında Yağ Asidi Bileşimi ve Oksidatif Stabilite
Türkiye’nin farklı bölgelerinden toplanan erken hasat zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri üzerine yapılan bir çalışmada, bu zeytinyağlarının oksidatif stabilite açısından önemli göstergeler olan oleik/linoleik asit oranı ve MUFA/PUFA (Tekli doymamış yağ asitleri/Çoklu doymamış yağ asitleri) oranları açısından farklılık gösterdiği belirlenmiştir (Dıraman ve Dibekoğlu, 2009).
Sızma zeytinyağlarında oleik asit içeriğini etkileyen başlıca faktörler;
- Hasat sırasındaki enlem,
- İklim koşulları,
- Zeytin çeşidi,
- Meyvenin olgunluk aşamasıdır.
Majör ve Minör Yağ Asitleri
Erken hasat zeytinyağlarında tespit edilen başlıca yağ asitleri şunlardır:
- Majör yağ asitleri: Palmitik asit (16:0), oleik asit (18:1), linoleik asit (18:2), stearik asit (C18:0).
- Minör yağ asitleri: Palmitoleik asit (16:1), linolenik asit (18:3) ve araşidik asit (20:0).
Bir yanıt bırakın