Erken Hasat ile Geç Hasat Arasındaki Fark
Öncelikle şunu söyleyeyim, erken hasat zeytinyağı dediğimiz şey, zeytinler henüz tam büyümeden, olgunlaşmadan toplanıp sıkıldığında ortaya çıkıyor. Yani zeytinler hani o yeşil, sert halleriyle dalından alınıyor, öyle siyahlaşıp yumuşamasına fırsat verilmeden. Geç hasat ise tam tersi, zeytinler iyice olgunlaşsın, hatta dalında neredeyse karararak o tatlımsı haline gelsin diye bekleniyor, sonra toplanıp yağı çıkarılıyor. Bu zamanlama farkı, her şeyi değiştiriyor aslında.
Mesela tat meselesine gelelim, erken hasat zeytinyağı ağzına aldığında biraz vuruyor insanı. Hafif bir acılık, bazen boğazda yakar gibi bir his, ama kötü anlamda değil ha, öyle taze, canlı bir tat. Kokusu da başka, hani taze biçilmiş çimen gibi, yeşil elma gibi ferah ferah kokuyor, şişeyi açar açmaz anlıyorsun farkı. Geç hasatta ise işler daha sakin, tat yumuşacık, acılık falan pek kalmıyor, hatta ağzında hafif tatlımsı bir his bırakıyor bazen. Kokusu da o kadar baskın değil, daha olgun, ağırbaşlı bir havası var, sanki zeytinler “biz artık büyüdük” diyor.
Rengine bakarsan da fark bariz, erken hasatta yağın rengi yeşile çalıyor, bayağı canlı bir tonu var, zeytinlerin o yeşilliği yağa geçiyor çünkü. Ama geç hasatta zeytinler siyahlaşmış ya, yağ da daha sarımtırak, altın gibi bir renge dönüyor, o da ayrı bir güzel duruyor tabii şişede. İkisi de göz alıcı, ama farklı işte.
Bir de şu besin değeri konusu var, erken hasatta zeytinler henüz gençken toplandığı için içinde antioksidan denen o faydalı maddeler, polifenoller falan daha bol oluyor. Hani sağlıklı yaşam meraklıları bunu çok sever, “erken hasat alalım, daha faydalı” derler ya, o hesap. Geç hasatta bu biraz azalıyor, ama yine de zeytinyağı işte, kötü olacak hali yok, sadece erken hasat bir tık önde bu konuda.
Kullanımına gelince, erken hasatı ben şahsen salataya döküp yemeye bayılıyorum, ya da ekmeği bandırıp öyle sade sade götürüyorum, o keskinliği çiğken çok güzel geliyor insana. Ama mesela yemek pişireceksem, tavada bir şey kavuracaksam, geç hasatı tercih ederim, çünkü onun aroması o kadar baskın değil, yemeğin tadını bastırmıyor. Erken hasat sıcakta biraz fazla iddialı kaçabilir, o yüzden çiğ tüketimde kral bence.
Hasat Zamanı: Erken hasat zeytinyağı dediğin, zeytinler henüz kendini bulmadan, hani o yeşil, taze halleriyle dalından koparılıp sıkıldığında çıkıyor ortaya. Olgunlaşsın, iyice büyüsün diye beklemiyorsun yani. Geç hasatta ise iş başka, zeytinler dalında duruyor, kararıyor, siyah bir hale gelip “Tamam, ben oldum” diyor, öyle toplanıyor.
Bir de verim meselesi var ki, onu da söylemeden geçmeyeyim. Erken hasatta zeytinler henüz yağ depolamamış tam, azıcık inatçı oluyorlar yağ verme konusunda, o yüzden daha az çıkıyor, haliyle fiyatı da yükseliyor. Geç hasatta ise zeytinler yağdan dolup taşıyor resmen, sıkıyorsun bol bol yağ alıyorsun, bu da maliyeti biraz düşürüyor. Köylü dayılar hep bunu bilir, “zeytin olgunlaşsın, verim artsın” derler ya, o mantık.
Velhasıl, erken hasat mı geç hasat mı dersen, tamamen neyi sevdiğine bağlı. Canlı, taze, biraz asi bir tat istiyorsan erken hasat al, geç hasatta daha sakin, uyumlu bir yağ bulursun. İkisi de zeytinyağının şahı işte, hangisini seçsen boş çıkmaz, yeter ki zeytinin iyisinden olsun!
Tat ve Koku: Erken hasat alınca, yağı ağzına koyduğunda bir şaşırıyorsun, bayağı keskin, yoğun, hatta hafif boğazını yakıyor gibi acımsı bir tat bırakıyor, ama güzel ha! Kokladığında da taze çimen kokusu, yeşil elma ferahlığı falan geliyor burnuna, mis gibi. Geç hasatta öyle değil ama, daha sakin, yumuşacık bir tat, hatta tatlımsı bile denebilir, koku desen olgun, ağırbaşlı, sanki zeytinler büyümüş de efendi olmuş.
Renk: Erken hasatta yağın rengi yeşile kaçıyor, zeytinler yeşil ya, o canlılık yağa da geçiyor, baksan şişede bile fark edersin. Geç hasatta ise zeytinler siyahlaşmış, olgunlaşmış ya, yağ da altın gibi sararıyor, hani başka bir hava katıyor şişeye, o da güzel duruyor ama.
Besin Değeri: Erken hasatta zeytinyağı sanki daha sağlıklıymış gibi geliyor insana, içinde antioksidanlar, polifenoller mi ne, işte o faydalı şeyler bolca var, vitamini de cabası. Geç hasatta bunlar biraz azalıyor işte, zeytin olgunlaşırken enerjiyi başka yere harcıyor herhalde, ama yine de kötü değil tabii.
Kullanım Alanı: Erken hasatı alınca, çiğ yemesi şahane oluyor, salataya döküyorsun, sos yapıyorsun, ekmeği bandırıp yiyorsun, tadı öyle güzel oturuyor ki! Geç hasatı ise yemek pişirirken kullanıyorsun daha çok, sıcağa dayanır ya, aroması da baskın değil, yemeğin tadını bozmuyor, usul usul eşlik ediyor.
Verim: Erken hasatta zeytinler henüz tam yağlanmamış, inatçı biraz, azıcık yağ veriyorlar, sık sık daha az çıkıyor, haliyle cebinden de fazla para çıkıyor. Geç hasatta ise zeytinler yağdan patlayacak gibi, dolgun dolgun, verim bol, o yüzden fiyatı da biraz daha insaflı oluyor, köylü usulü mantık işte.
Bir yanıt bırakın