{"id":159,"date":"2025-01-24T20:09:00","date_gmt":"2025-01-24T20:09:00","guid":{"rendered":"https:\/\/zeytinkokusu.com\/blog\/?p=159"},"modified":"2025-01-24T20:09:18","modified_gmt":"2025-01-24T20:09:18","slug":"zeytin-yagi-uretim-yontemler-ve-cesitleri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/zeytinkokusu.com\/blog\/zeytin-yagi-uretim-yontemler-ve-cesitleri\/","title":{"rendered":"Zeytin Ya\u011f\u0131 \u00dcretim Y\u00f6ntemleri ve \u00c7e\u015fitleri"},"content":{"rendered":"

Zeytin Ya\u011f\u0131 \u00dcretim Sistemleri<\/strong><\/h2>\n

Y\u00fcksek \u00fcretim maliyetleri, \u00f6zellikle hasat s\u00fcrecinde, son 30 y\u0131l i\u00e7inde zeytin bah\u00e7elerinin tasar\u0131m\u0131n\u0131 de\u011fi\u015ftirmi\u015ftir. Geleneksel a\u011fa\u00e7 aral\u0131klar\u0131 olan 25 feet (7.6 m) art\u0131k nadiren tercih edilmektedir. Modern zeytin \u00fcreticileri, a\u011fa\u00e7lar\u0131 daha s\u0131k dikerek, y\u00fcksek yo\u011funluklu sistemde 250 a\u011fa\u00e7\/akre (617 a\u011fa\u00e7\/hektar), s\u00fcper y\u00fcksek yo\u011funluklu sistemde ise 900 a\u011fa\u00e7\/akre (2224 a\u011fa\u00e7\/hektar) dikmektedir. Daha fazla a\u011fa\u00e7, erken d\u00f6nemde verim almay\u0131 sa\u011flasa da, tam \u00fcretimde verim e\u015fit olmaktad\u0131r. Y\u00fcksek yo\u011funluklu sistem, e\u011fimli arazilerde mekanik sallar ve el y\u00f6ntemleriyle hasat yap\u0131lmas\u0131n\u0131 sa\u011flar. S\u00fcper y\u00fcksek yo\u011funluklu sistem ise d\u00fcz arazilerde kullan\u0131labilir ve yaln\u0131zca kompakt zeytin \u00e7e\u015fitleriyle uyumludur. Bu sistemin kurulum maliyeti daha y\u00fcksek olsa da, \u00fcretim maliyetleri genellikle daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr.<\/p>\n

Geleneksel ve Y\u00fcksek Yo\u011funluklu Sistemler<\/strong><\/h3>\n

Geleneksel \u00fcretim sistemi, eski Akdeniz tar\u0131m alanlar\u0131nda 25 ila 60 feet (7.6-18.3 m) mesafeyle dikilen a\u011fa\u00e7lar\u0131 i\u00e7erir. Bu sistemde verim, 0.5-2 ton\/akre (1.1-4.5 ton\/hektar) aras\u0131nda de\u011fi\u015fir ve a\u011fa\u00e7lar\u0131n tam \u00fcretime ge\u00e7mesi uzun y\u0131llar s\u00fcrebilir. Hasat verimsizdir, genellikle elle veya uzun sopalarla yap\u0131l\u0131r. Y\u00fcksek yo\u011funluklu sistem ise 1980\u2019lerin ba\u015flar\u0131nda, sulama yap\u0131lan arazilerde verimi art\u0131rmak amac\u0131yla kullan\u0131lmaya ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r. Bu sistemde a\u011fa\u00e7lar, a\u011fa\u00e7 ba\u015f\u0131na 100 ila 340 adet aras\u0131nda dikilir ve daha erken d\u00f6nemde verim al\u0131n\u0131r. Bu sayede, verimler artar ve hasat daha verimli hale gelir. Ancak a\u011fa\u00e7lar 8-10 y\u0131l aras\u0131nda tam \u00fcretime ula\u015f\u0131r ve hasat maliyetleri y\u00fcksek olabilir.<\/p>\n

S\u00fcper y\u00fcksek yo\u011funluklu (SHY) zeytin \u00fcretim sistemi, \u00f6zellikle Katalonya, \u0130spanya’da ba\u015far\u0131yla uygulanmaya ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r. Bu sistemde, zeytin a\u011fa\u00e7lar\u0131 0.9-1.5 metre arayla s\u0131ralan\u0131r, rowlar aras\u0131 ise 3.7-3.9 metre olarak belirlenir. Toplamda 670 ile 1210 a\u011fa\u00e7\/akre aras\u0131nda yo\u011funluk sa\u011flan\u0131r. En yayg\u0131n kullan\u0131lan zeytin \u00e7e\u015fitleri \u2018Arbequina\u2019, \u2018Arbosana\u2019 ve \u2018Koroneiki\u2019dir. Bu \u00e7e\u015fitler, dik b\u00fcy\u00fcyen yap\u0131lar\u0131 ve az say\u0131da b\u00fcy\u00fck yan dal \u00fcretmeleriyle bilinir. Ayr\u0131ca erken ya\u015fta meyve vermeye ba\u015flarlar ve her y\u0131l d\u00fczenli \u00fcr\u00fcn verirler.<\/p>\n

\u2018Arbequina\u2019 ve \u2018Arbosana\u2019 \u00e7e\u015fitleri, erken meyve vermeleri ve y\u00fcksek verimleri ile bilinir. \u2018Koroneiki\u2019 ise, Yunanistan’\u0131n birincil ya\u011fl\u0131k zeytin \u00e7e\u015fidi olup, y\u0131ll\u0131k y\u00fcksek \u00fcr\u00fcn ve kaliteli ya\u011f \u00fcretimi sa\u011flar. Bu \u00e7e\u015fitlerin t\u00fcm\u00fc, SHY sisteminde d\u00fc\u015f\u00fck dal b\u00fcy\u00fcmesi ve kompakt yap\u0131lar\u0131yla ba\u015far\u0131l\u0131d\u0131r.<\/p>\n

S\u00fcper y\u00fcksek yo\u011funluklu zeytin bah\u00e7eleri, 2. y\u0131lda meyve vermeye ba\u015flar ve 4-5 y\u0131lda tam verime ula\u015f\u0131r. Verim seviyeleri 1.2 ile 7.8 ton\/akre aras\u0131nda de\u011fi\u015fir, ancak sistemin s\u00fcrd\u00fcr\u00fclebilirli\u011fi hala belirsizdir. Uzun vadeli verimlili\u011fi ve a\u011fa\u00e7lar\u0131n bak\u0131m\u0131 konusunda baz\u0131 belirsizlikler bulunmakta, \u00f6zellikle a\u011fa\u00e7lar\u0131n boyutunu kontrol etmenin ve i\u00e7 g\u00f6vdeye \u0131\u015f\u0131k ge\u00e7i\u015fini sa\u011flamak i\u00e7in yap\u0131lan d\u00fczenlemelerin do\u011fru yap\u0131lmas\u0131 gerekmektedir. Bunun yan\u0131 s\u0131ra, bu sistemin verimli olabilmesi i\u00e7in \u00e7ok teknik bilgi ve beceri gereklidir.<\/p>\n

S\u00fcper y\u00fcksek yo\u011funluklu sistemde, zeytinler genellikle b\u00fcy\u00fck, tek tarafl\u0131 veya \u00fcstten tarama makineleriyle toplan\u0131r. Ancak baz\u0131 b\u00f6lgelerde, daha dik arazilerde elle ya da yard\u0131mc\u0131 elle toplama y\u00f6ntemleri kullan\u0131l\u0131r. Bu sistemin avantaj\u0131, verimlili\u011fi art\u0131rmas\u0131 ve \u00fcretim maliyetlerini d\u00fc\u015f\u00fcrmesidir. Y\u00fcksek yo\u011funluklu dikim sayesinde, daha fazla a\u011fa\u00e7 daha k\u0131sa s\u00fcrede verime ge\u00e7er ve meyve toplama daha verimli hale gelir.<\/p>\n

Yine de, bu sistemin ba\u015far\u0131ya ula\u015fabilmesi i\u00e7in do\u011fru toprak y\u00f6netimi, su dengesi, budama ve hastal\u0131k kontrol\u00fc gibi teknik s\u00fcre\u00e7lere dikkat edilmesi gerekir. Ayr\u0131ca, ba\u015fta zeytin \u00e7e\u015fitlerinin se\u00e7imi ve a\u011fac\u0131n boyutunun kontrol\u00fc gibi \u00f6nemli hususlar da g\u00f6z \u00f6n\u00fcnde bulundurulmal\u0131d\u0131r. S\u00fcper y\u00fcksek yo\u011funluklu bah\u00e7elerde daha fazla yat\u0131r\u0131m gereklidir, \u00e7\u00fcnk\u00fc daha fazla a\u011fa\u00e7, daha s\u0131k sulama ve \u00f6zel trellis sistemleri gerektirir.<\/p>\n

Sonu\u00e7 olarak, bu sistemin uzun vadeli ba\u015far\u0131s\u0131 hakk\u0131nda hala baz\u0131 \u015f\u00fcpheler olsa da, d\u00fc\u015f\u00fck maliyetli \u00fcretim sa\u011flad\u0131\u011f\u0131 ve Avrupa’dan gelen ithalatlarla rekabet edebilmesi a\u00e7\u0131s\u0131ndan olduk\u00e7a umut vericidir. Yine de, bu sistemin daha geni\u015f \u00e7apta uygulanabilirli\u011fi konusunda kesin sonu\u00e7lar almak i\u00e7in daha fazla ara\u015ft\u0131rma ve g\u00f6zlem yap\u0131lmas\u0131 gerekmektedir.<\/p>\n

Zeytinlerin ya\u011fa i\u015flenmesi, y\u00fcksek kaliteli bir ya\u011f elde etmek i\u00e7in \u00f6nemlidir. Zeytinler, meyve kabuklar\u0131n\u0131 k\u0131rmadan toplanmal\u0131 ve hasattan 12 ila 24 saat i\u00e7inde i\u015flenmelidir. Meyveler kaliteye g\u00f6re ayr\u0131lmal\u0131 ve her kalite ayr\u0131 i\u015flenmelidir<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Y\u0131kama ve Yaprak Temizleme<\/strong><\/h3>\n

\u00c7o\u011fu zeytin ya\u011f\u0131 tesisi, zeytinleri titre\u015fimli bir ekran ve hava \u00fcfleyici \u00fczerinden ge\u00e7irerek yapraklar ve di\u011fer yabanc\u0131 maddeleri temizler. Zeytinler, ancak yere d\u00fc\u015fen ya da pestisit kal\u0131nt\u0131s\u0131 olan meyveler y\u0131kand\u0131\u011f\u0131nda, ekstra nemin ya\u011f\u0131n verimlili\u011fini d\u00fc\u015f\u00fcrebilece\u011fi unutulmamal\u0131d\u0131r. Y\u0131kama sonras\u0131 elde edilen ya\u011flar genellikle daha az ac\u0131 ve keskin olur, ancak meyvemsi aromas\u0131 zay\u0131flar (Civantos, 1999; Hermoso Fern\u00e1ndez et al., 1998).<\/p>\n

\u00d6\u011f\u00fctme ve Ezme<\/strong><\/h4>\n

Zeytinler, h\u00fccreleri k\u0131rarak ya\u011f\u0131n serbest kalmas\u0131n\u0131 sa\u011flamak i\u00e7in ezilir. Zeytin ezme i\u015flemi i\u00e7in iki ana makine t\u00fcr\u00fc kullan\u0131l\u0131r: ta\u015f de\u011firmeni ve \u00e7eki\u00e7li de\u011firmen. \u00c7o\u011fu zeytin, \u00e7ekirdekleriyle birlikte ezilir ve \u00e7ekirdek par\u00e7alar\u0131n\u0131n b\u00fcy\u00fckl\u00fc\u011f\u00fc, ezilen hamurun incelik derecesini belirler.<\/p>\n

Ta\u015f De\u011firmeni<\/strong><\/h4>\n

Ta\u015f de\u011firmeni, en eski y\u00f6ntem olup, ta\u015f bir taban ve metal bir le\u011fende dikey bir de\u011firmen ta\u015f\u0131ndan olu\u015fur. Bu makineler, meyveleri yaymak ve ezme hamurunu d\u00f6nd\u00fcr\u00fcp d\u0131\u015far\u0131 atmak i\u00e7in kaz\u0131y\u0131c\u0131lar ve paletler kullan\u0131r. Ta\u015f de\u011firmeninin yava\u015f hareketi, hamuru \u0131s\u0131tmaz ve daha az em\u00fclsiyon olu\u015fmas\u0131na yol a\u00e7ar, bu da ya\u011f\u0131n daha kolay \u00e7\u0131kar\u0131lmas\u0131n\u0131 sa\u011flar. Ancak bu y\u00f6ntemin dezavantajlar\u0131, makinenin hacimli olmas\u0131, yava\u015f i\u015flemesi ve s\u00fcrekli \u00e7al\u0131\u015famamas\u0131d\u0131r. Son 20 y\u0131lda \u00e7o\u011fu ta\u015f de\u011firmeni, verimsiz olduklar\u0131 i\u00e7in kullan\u0131lmamaktad\u0131r, ancak baz\u0131 \u00fcreticiler, g\u00fc\u00e7l\u00fc aromal\u0131 zeytin t\u00fcrleri i\u00e7in bu y\u00f6ntemi tercih etmektedir.<\/p>\n

\u00c7eki\u00e7li De\u011firmeni<\/strong><\/h4>\n

\u00c7eki\u00e7li de\u011firmenler, y\u00fcksek h\u0131zda d\u00f6nen metal bir g\u00f6vdeye sahip olup, zeytinleri metal bir elekle \u00e7arparak \u00f6\u011f\u00fct\u00fcr. Bu de\u011firmenlerin en b\u00fcy\u00fck avantaj\u0131, h\u0131zlar\u0131 ve s\u00fcrekli \u00e7al\u0131\u015fabilme \u00f6zellikleridir, bu da y\u00fcksek verim, kompakt boyut ve d\u00fc\u015f\u00fck maliyet sa\u011flar. Ancak, h\u0131zl\u0131 \u00f6\u011f\u00fctme i\u015flemi, ya\u011f ve suyun hamur i\u00e7inde daha fazla em\u00fclsiyonla\u015fmas\u0131na ve y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klara yol a\u00e7ar. \u00c7eki\u00e7li de\u011firmenlerden elde edilen ya\u011flar genellikle daha g\u00fc\u00e7l\u00fc aromal\u0131d\u0131r, \u00e7\u00fcnk\u00fc meyve daha fazla par\u00e7alan\u0131r. \u00c7eki\u00e7li de\u011firmenin elek a\u011f\u0131 b\u00fcy\u00fckl\u00fc\u011f\u00fc, sezon ilerledik\u00e7e de\u011fi\u015fir ve zeytinler olgunla\u015ft\u0131k\u00e7a daha yumu\u015fak hale gelir (Alba Mendoza, 2001; Civantos, 1999; Di Giovacchino et al., 2002b).<\/p>\n

Hamurun Kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 (Malaksasyon)<\/strong><\/h4>\n

Malaksasyon, ya\u011f\u0131 ay\u0131rmak i\u00e7in hamurun haz\u0131rlanmas\u0131 s\u00fcrecidir. Ezme i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda olu\u015fan em\u00fclsiyonu tersine \u00e7evirmek i\u00e7in yap\u0131l\u0131r ve \u00f6zellikle \u00e7eki\u00e7li de\u011firmenle elde edilen hamurda \u00f6nemlidir. Kar\u0131\u015ft\u0131rma i\u015flemi, ya\u011f\u0131n daha b\u00fcy\u00fck damlac\u0131klar olu\u015fturmas\u0131n\u0131 ve ya\u011f-suya em\u00fclsiyonunun azalmas\u0131n\u0131 sa\u011flar. \u0130deal olarak, malaksat\u00f6r, kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmam\u0131\u015f hi\u00e7bir k\u0131sm\u0131n kalmamas\u0131 i\u00e7in hamurun tamamen kar\u0131\u015fmas\u0131n\u0131 sa\u011flar. Hamur 30 ila 60 dakika boyunca yava\u015f\u00e7a kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r. Malaksasyon s\u0131ras\u0131nda hamurun s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 \u00e7ok \u00f6nemlidir. S\u0131cakl\u0131k, 80 ila 86 \u00b0F (26.6\u201330 \u00b0C) olmal\u0131d\u0131r, bu s\u0131cakl\u0131k hala dokunmaya so\u011fuk olup ya\u011f\u0131n viskozitesini iyile\u015ftirir ve ekstraksiyon verimlili\u011fini art\u0131r\u0131r.<\/p>\n

Ya\u011f \u00c7\u0131kartma ve Filtrasyon<\/strong><\/h4>\n

Zeytin hamurunun i\u015flenmesi s\u0131ras\u0131nda, ya\u011f\u0131n verimlili\u011fi ve kalitesi \u00fczerinde \u00f6nemli etkiler yaratabilecek s\u0131cakl\u0131klar vard\u0131r. 86 \u00b0F (30 \u00b0C)’nin \u00fczerindeki s\u0131cakl\u0131klar, meyve aromalar\u0131n\u0131n kayb\u0131, ac\u0131l\u0131\u011f\u0131n artmas\u0131 ve astringensinin y\u00fckselmesine yol a\u00e7abilir. Zeytin ya\u011f\u0131 \u00fcretiminde son trendlerden biri, oksijenin hamurdan uzak tutulmas\u0131d\u0131r. Bu, kar\u0131\u015ft\u0131rma tanklar\u0131n\u0131n y\u00fczeyine azot p\u00fcsk\u00fcrtmek veya \u00f6zel malaksasyon tanklar\u0131nda oksijenin vakumla \u00e7\u0131kar\u0131lmas\u0131yla yap\u0131labilir. Oksijenin s\u0131n\u0131rlanmas\u0131, polifenollerin par\u00e7alanmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemeye yard\u0131mc\u0131 olur; bu bile\u015fikler, zeytinya\u011f\u0131n\u0131n \u00f6nemli tat bile\u015fenlerindendir (Alba Mendoza, 2001; Di Giovacchino et al., 2002a; Hermoso Fern\u00e1ndez et al., 1998).<\/p>\n

Ya\u011f\u0131n \u00c7\u0131kar\u0131lmas\u0131<\/strong>
\nBir sonraki ad\u0131m, hamurdan ve meyve-su kar\u0131\u015f\u0131m\u0131ndan ya\u011f\u0131n ayr\u0131lmas\u0131d\u0131r. Ya\u011f, presleme, santrif\u00fcj, se\u00e7ici filtrasyon ya da bu y\u00f6ntemlerin kombinasyonlar\u0131yla \u00e7\u0131kar\u0131labilir.<\/p>\n

Geleneksel Pres<\/strong>
\nPresleme, ya\u011f \u00e7\u0131karma i\u015fleminin en eski y\u00f6ntemlerinden biridir. Bu y\u00f6ntem, her biri yakla\u015f\u0131k 1.25 cm kal\u0131nl\u0131\u011f\u0131nda hamurla kaplanm\u0131\u015f filtre matlar\u0131n\u0131n \u00fcst \u00fcste konulmas\u0131 ve metal disklerle ayr\u0131lmas\u0131yla uygulan\u0131r. Merkezi bo\u015f bir \u00e7ivi, \u00e7\u0131kan ya\u011f\u0131 ve suyu her iki y\u00f6nde d\u0131\u015far\u0131 \u00e7\u0131karmay\u0131 sa\u011flar. Ancak bu i\u015flem, di\u011fer y\u00f6ntemlere g\u00f6re daha fazla i\u015f g\u00fcc\u00fc gerektirir ve d\u00f6ng\u00fc s\u00fcrekli de\u011fildir, filtre matlar\u0131 kolayca kirlenebilir, bu da fermantasyon ve oksidasyon hatalar\u0131na yol a\u00e7abilir. Bu nedenle geleneksel presler giderek kullan\u0131lmamaktad\u0131r (Alba Mendoza, 2001).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Se\u00e7ici Filtrasyon: Sinolea \u0130\u015flemi<\/strong>
\nBu i\u015flemde, hamura bask\u0131 yap\u0131lmaz. \u0130\u015flem, ya\u011f\u0131n metal y\u00fczeylere yap\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131 ilkeye dayan\u0131r. Paslanmaz \u00e7elik b\u0131\u00e7aklar, hamura bat\u0131r\u0131l\u0131r; yap\u0131\u015fan ya\u011f, b\u0131\u00e7aklardan damlayarak ayr\u0131 bir konteyn\u0131ra ge\u00e7er ve kat\u0131 maddeler ile su geride kal\u0131r. Bu, benzersiz bir kaliteye sahip hafif “serbest ak\u0131\u015f” ya\u011f\u0131 \u00fcretir. Ekipman karma\u015f\u0131kt\u0131r, s\u0131k temizlik ve bak\u0131m gerektirir ve hamurun sabit bir s\u0131cakl\u0131kta tutulmas\u0131 i\u00e7in s\u00fcrekli bir \u0131s\u0131 kayna\u011f\u0131na ihtiya\u00e7 duyar. Ya\u011fda meyve-suyu g\u00f6r\u00fcnmeye ba\u015flad\u0131\u011f\u0131nda, \u00e7\u0131karma i\u015flemi durdurulur (Alba Mendoza, 2001).<\/p>\n

Santrif\u00fcj Dekanterleri: \u00dc\u00e7 A\u015famal\u0131 ve \u0130ki A\u015famal\u0131<\/strong><\/h4>\n

Tarihi olarak, zeytin hamuru ya da zeytinya\u011f\u0131 suyu, ya\u011f\u0131n \u00fcst k\u0131sma \u00e7\u0131k\u0131p s\u0131yr\u0131labilece\u011fi zamana kadar bekletilirdi. Ancak bu i\u015flem, ya\u011f\u0131n enzimlerle uzun s\u00fcre temasta olmas\u0131na ve fermente olmas\u0131na yol a\u00e7arak hatal\u0131 ya\u011flara neden olabilir. Modern santrif\u00fcjler, b\u00fcy\u00fck yatay santrif\u00fcjler olup, zeytin hamurunu kat\u0131 maddeler ve sudan \u00e7ok daha k\u0131sa s\u00fcrede ay\u0131r\u0131r. Santrif\u00fcjler dakikada yakla\u015f\u0131k 3000 d\u00f6n\u00fc\u015f h\u0131z\u0131nda d\u00f6ner. \u00dc\u00e7 a\u015famal\u0131 sistemde, hamurun ak\u0131\u015f\u0131n\u0131 sa\u011flamak i\u00e7in su eklenir, ancak bu, baz\u0131 tat ve antioksidanlar\u0131n kaybolmas\u0131na neden olur.<\/p>\n

1990’lar\u0131n ba\u015flar\u0131nda, iki a\u015famal\u0131 santrif\u00fcjler tan\u0131t\u0131ld\u0131. Bunlar da b\u00fcy\u00fck santrif\u00fcjlerdir, ancak su eklemeye gerek yoktur ve ya\u011f\u0131n polifenol i\u00e7eriklerinin daha fazla korunmas\u0131na olanak tan\u0131r. \u0130ki a\u015famal\u0131 sistemle \u00e7\u0131kar\u0131lan ya\u011flar, daha y\u00fcksek meyvemsi, ye\u015fil tatlar, ac\u0131l\u0131k ve genel tat sunar, ancak tatl\u0131l\u0131klar\u0131 daha azd\u0131r. Ayr\u0131ca, bu sistem neredeyse hi\u00e7 at\u0131k su \u00fcretmez ve at\u0131k suyu \u00fc\u00e7 a\u015famal\u0131 sisteme g\u00f6re biyolojik oksijen talebine sahip daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr, ancak kat\u0131 at\u0131k olduk\u00e7a \u0131slak olup y\u00f6netimi daha zordur (Civantos, 1999; Hermoso Fern\u00e1ndez et al., 1998).<\/p>\n

Dikey Santrif\u00fcj<\/strong>
\nDikey santrif\u00fcjler, santrif\u00fcjlerden iki kat daha h\u0131zl\u0131 d\u00f6ner ve d\u00f6rt kat daha fazla ay\u0131rma kuvveti sa\u011flar. Bu ekstra ay\u0131rma i\u015flemi, ya\u011fdan kat\u0131 maddeleri ve suyu daha da uzakla\u015ft\u0131r\u0131r. Genellikle, ya\u011f\u0131n temizlenmesi i\u00e7in taze \u0131l\u0131k su eklenir, bu da fazlar\u0131 daha fazla ay\u0131r\u0131r. \u00dc\u00e7 a\u015famal\u0131 sistem i\u015fleyicileri, ya\u011f\u0131n ayr\u0131lmas\u0131 i\u00e7in iki santrif\u00fcj kullan\u0131r: biri dekant\u00f6rden \u00e7\u0131kan “\u0131slak” ya\u011f\u0131, di\u011feri ise dekant\u00f6rden \u00e7\u0131kan meyve-suyu ile ay\u0131r\u0131r (Alba Mendoza, 2001).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u0130\u015fleme At\u0131klar\u0131<\/strong>
\nZeytinya\u011f\u0131 \u00fcretiminin yo\u011fun oldu\u011fu \u00fclkelerde, premium kalite ya\u011f \u00e7\u0131karma at\u0131klar\u0131, \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fclerle ek ya\u011f \u00e7\u0131karma amac\u0131yla kullan\u0131labilir. Ancak, Kaliforniya’da \u015fu an pomace ya\u011f\u0131 \u00fcretmek i\u00e7in herhangi bir \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fc ekstraksiyon tesisi bulunmamaktad\u0131r.<\/p>\n

Ya\u011f Filtrasyonu, Depolama ve \u015ei\u015feleme<\/strong>
\n\u0130\u015flemeden sonra, ya\u011f 1-3 ay boyunca depolanmal\u0131, b\u00f6ylece kalan partik\u00fcller ve meyve-suyu \u00e7\u00f6keltilir. Bu, \u015fi\u015felerdeki tortular\u0131 ve ya\u011f\u0131n i\u015fleme suyu kal\u0131nt\u0131lar\u0131yla temas\u0131n\u0131 \u00f6nler, bu da tat bozulmalar\u0131na yol a\u00e7abilir. Baz\u0131 ya\u011flar, \u015fi\u015felemeden \u00f6nce, kalan meyve-suyu ve ask\u0131da bulunan kat\u0131 maddeleri temizlemek i\u00e7in filtrelenir. “Yeni” ya\u011flar, i\u015flendikten hemen sonra \u015fi\u015felenip sat\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda h\u0131zla t\u00fcketilmelidir (yakla\u015f\u0131k 6 hafta i\u00e7inde), \u00e7\u00fcnk\u00fc \u015fi\u015fedeki tat de\u011fi\u015fikliklerini engellemek i\u00e7in h\u0131zl\u0131 t\u00fcketim gereklidir. Premium kalite ya\u011flar, paslanmaz \u00e7elikte depolanmal\u0131 ve sabit bir s\u0131cakl\u0131kta, 45 ila 65 \u00b0F (7.2\u201318.3 \u00b0C) aras\u0131nda tutulmal\u0131d\u0131r (Alba Mendoza, 2001; Hermoso Fern\u00e1ndez et al.).<\/p>\n

Zeytinya\u011flar\u0131n\u0131n Duyusal De\u011ferlendirilmesi<\/strong><\/h3>\n

Zeytinya\u011flar\u0131n\u0131n duyusal de\u011ferlendirilmesinin bir amac\u0131, ya\u011flar\u0131n, meyve saklama, i\u015fleme, zararl\u0131 organizmalar, ya\u011f saklama veya \u00fcretim sorunlar\u0131 nedeniyle herhangi bir kusur i\u00e7erip i\u00e7ermedi\u011fini belirlemektir. Zeytinya\u011f\u0131nda, sirke kokusu veya fermente olmu\u015f bir tat olmamal\u0131d\u0131r. Ayr\u0131ca, ya\u011f\u0131n bayatlam\u0131\u015f ya da ba\u015fka t\u00fcrde bir k\u00f6t\u00fc tat i\u00e7ermemesi gerekir; bu t\u00fcr tatlar zeytinden kaynaklanmamal\u0131d\u0131r. \u0130nsan duyusal de\u011ferlendirmesi, baz\u0131 zeytinya\u011f\u0131 \u00f6zellikleri i\u00e7in laboratuvar ekipmanlar\u0131ndan 100 kat daha do\u011frudur. Aroma ve tat \u00e7ok karma\u015f\u0131kt\u0131r ve laboratuvar ortam\u0131nda belirlenmesi m\u00fcmk\u00fcn de\u011fildir. Ayr\u0131ca, dil, analitik olarak \u00f6l\u00e7\u00fclmesi zor olan doku farklar\u0131n\u0131 da tespit edebilir.<\/p>\n

Zeytinya\u011flar\u0131n\u0131n duyusal de\u011ferlendirilmesinin ikinci amac\u0131, ya\u011f\u0131n, zeytin t\u00fcr\u00fcn\u00fcn veya kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131n \u00e7e\u015fitlili\u011fine ba\u011fl\u0131 olarak, meyvemsi ve zeytinya\u011f\u0131n\u0131n karakteristik \u00f6zelliklerinin yo\u011funlu\u011funu a\u00e7\u0131klamakt\u0131r. Zeytinya\u011f\u0131, kullan\u0131lan zeytinlerin t\u00fcr\u00fcne g\u00f6re meyvemsi bir tat sunmal\u0131d\u0131r. Zeytinya\u011flar\u0131nda genellikle ac\u0131l\u0131k ve keskinlik bulunur, \u00f6zellikle yeni yap\u0131lanlarda. Bunlar kusur de\u011fildir ve ya\u011flar olgunla\u015ft\u0131k\u00e7a bu \u00f6zellikler yumu\u015far (Alba Mendoza et al., 1997; Harwood ve Aparicio, 2000; Uluslararas\u0131 Zeytinya\u011f\u0131 Konseyi, 1996; Kiritsakis et al., 1998; Uceda Ojeda, 2001).<\/p>\n

Uluslararas\u0131 Zeytinya\u011f\u0131 Konseyi, a\u015fa\u011f\u0131daki zeytinya\u011f\u0131 \u00f6zelliklerini tan\u0131mlar:<\/p>\n

Standart: Pozitif \u00d6zellikler<\/strong><\/h3>\n