Dünya genelinde insanların sağlık bilinci artış göstermekte ve doğal yöntemlerle üretilmiş gıdalara olan talepleri hızla yükselmektedir. Tüketiciler, mümkün olan en doğal şartlarda ve yüksek kalite standartlarında üretilen gıdalara yönelmektedir. Bu çerçevede, zeytin ve zeytinyağı önemli bir pazar payına sahip olup dikkat çekmektedir. Zeytinyağı, sağlık ve lezzeti birleştiren, yağda çözünür E vitamini kaynağı olması ve yüksek kalorili yapısı ile eşsiz bir yağdır. Aynı zamanda, meyve suyu gibi doğal tüketilebilen tek yağ olma özelliğini taşır. Kendine has lezzeti, rengi, kokusu ve aromasıyla insan beslenmesinde son derece önemli bir yere sahiptir.
Zeytin ağacı, tarihten günümüzü kadar pek çok uygarlığın temel taşı olmuş ve insanlık tarihindeki önemi sayısız kaynağta vurgulanmıştır. Bu çalışmanın amacı, zeytin ve zeytinyağının geçmişinden söz ederek insan sağlığındaki kritik rolünü gözler önüne sermektir.
ürkiye’de Zeytinyağı ve Zeytincilik Sektörü
Zeytinyağı sektörü, sağlık ve lezzeti bir araya getiren bir değer olarak yalnızca mutfaklarda değil, tarım ekonomisinde de önemli bir yer edinmiştir. Son yıllarda yapılan yatırımlar, sektördeki yenilenme ve gelişim çabalarını hızlandırmış, kaliteli üretim konusunda ilerleme sağlanmasına katkıda bulunmuştur (Seçer ve Emeksiz, 2012).
Modern Zeytincilik ve Yeni Bahçeler
Türkiye’de mevcut zeytin ağaçlarının %80’i çok yaşlı olduğundan, modern zeytincilik tekniklerinin benimsenmesi ve yoğun ağaç dikimine dayalı yeni bahçelerin oluşturulması gereklidir. Bu süreçte, seleksiyon yöntemiyle elde edilen tescilli çeşitlerin kullanılması, üretimde kaliteyi artıracaktır (Özkaya, 2003).
Zeytinyağının İnsan Sağlığına Katkıları
Zeytinyağı, yaşamın her döneminde insan sağlığına sayısız fayda sağlamaktadır. “Sıvı altın” olarak anılan bu değerli yağ, yüksek tansiyondan kolesterole, romatizmadan cilt hastalıklarına kadar pek çok sağlık sorununda geleneksel tedavi unsuru olarak kullanılmıştır (Tunalıoğlu ve ark., 2003).
Zeytin ve Tarihsel Önemi
Zeytin, Oleaceae ailesinden gelen ve kökeni Yunanca elaia ile Latince olea terimlerine dayanan bir bitkidir. Zeytin ağacı, uzun ömrü ve dayanıklılığı ile mitolojide “ölümsüz ağaç” olarak anılmıştır. Türkiye’de Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir ve Manisa, zeytin ağaçlarının en yoğun bulunduğu illerdir (Karahocagil ve ark., 2003).
Naturel Zeytinyağı ve Kalite Faktörleri
Naturel zeytinyağı, yalnızca fiziksel işlemlerle, kimyasal yapısına zarar vermeden üretilen ve gıda olarak tüketilebilen bir yağdır. Kalitesini belirleyen temel unsurlar; zeytinin çeşidi, olgunluk derecesi, toprak ve iklim koşulları, hasat yöntemi, çıkarma sistemi ve muhafaza şeklidir. Fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler bu yağın kalite sınıflandırmasında önemli rol oynar (Bozdoğan ve ark., 2003).
Zeytinyağı Sektörünün Ekonomik Önemi
Zeytin ve zeytinyağı sektörü, tarımsal ekonomiye olan katkısı, istihdam sağlama potansiyeli ve ihracattaki rolü ile ülkemizin önemli bir değeridir. Özellikle sofralık zeytin ve zeytinyağı, hem tarıma dayalı sanayi kollarını desteklemekte hem de önemli bir katma değer yaratmaktadır (Nizip Zeytinyağı Sektör Analizi Raporu, 2014).
**Akdeniz mutfağında öne çıkan bir modelde, major antioksidan işlevine sahip bileşenlerin zeytinyağı, sebze ve meyvelerde bulunması dikkat çekicidir. Bu bileşenler, zeytinyağının faydalı içerikleri olarak alfa-tokoferol, karoten ve polifenoller şeklinde adlandırılır. Bu maddeler, oksidasyonu önleyerek serbest radikallerin oluşumunu engeller ve böylece kalp-damar hastalıkları riskini azaltır (Tunalıoğlu ve ark., 2003).**
**Zeytinin yağa dönüşüm süreci kısaca şu şekilde özetlenebilir: Zeytin ezilip macun haline getirilir. Sıcak su ile yumuşatılan hücre duvarları bir pres yardımıyla parçalanır ve yağ ile su posasından ayrılır. Ardından suyun yağdan uzaklaştırılmasıyla natürel zeytinyağı elde edilir. Bu yağlar, asitlik derecesine göre farklı gruplarda sınıflandırılır (Genç, 2004).**
**Akdeniz ikliminde en uygun yetiştirme koşullarını bulan zeytin, Akdeniz uygarlıklarının vazgeçilmez bir parçasıdır. Oleaceae familyasından, Olea cinsinin bir alt türü olan zeytinin gen merkezinin Güneydoğu Anadolu’da Hatay, Kahramanmaraş ve Mardin üçgeninde olduğu ve buradan dünyaya yayıldığı düşünülmektedir (Karakuyu ve ark., 2011). Türkiye, coğrafi konumu ve Akdeniz iklimi sayesinde İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi ülkelerle birlikte dünya zeytin ve zeytinyağı üretiminde önemli bir yere sahiptir. Türkiye’de zeytin üretimi daha çok Ege ve Marmara bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Manisa ve Çanakkale başlıca üretim yapılan illerdir. Türkiye İstatistik Kurumu’nun 2011 yılı verilerine göre, Türkiye’de zeytin üretim alanı 798.493 hektardır; bu, toplam tarım alanlarının %2,3’ünü ve bağ-bahçe alanlarının %22’sini oluşturmaktadır (Nizip Zeytinyağı Sektör Analizi Raporu, 2014). Türkiye’de zeytin ağacı varlığı ve üretim açısından bölgeler sırasıyla Ege (%75), Akdeniz (%14) ve Marmara (%10) şeklinde sıralanır (Karakuyu ve ark., 2011). Türkiye, sofralık zeytin üretiminde dünyada üçüncü, zeytinyağı üretiminde ise altıncı sıradadır (Kaya ve Kurucu, 2011).**
**Zeytinyağının kullanım alanları geniştir. Kendine özgü lezzeti ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri, zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayırır. Fenolik bileşenler açısından zengin olması ve güçlü antioksidan özellikler taşıması, zeytinyağını tercih sebebi yapar (Şamlı ve ark., 2011). Türk mutfağında zeytin ve zeytinyağı önemli bir yere sahiptir. Ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmezi olan zeytin, Türk kahvaltılarının da olmazsa olmazıdır (Giritlioğlu, 2008).**
**Zeytinyağının bileşimi; zeytin çeşidi, iklim koşulları ve olgunlaşma derecesine bağlı olarak değişir (Gümüşkesen ve ark., 2003). Tarih boyunca zeytinyağı, mabetlerin kutsanmasında, saç ve cilt bakımında, sporcuların kaslarını esnek tutmasında ve mutfakta önemli roller üstlenmiştir (Başoğlu, 2009). Zeytinyağı, kolay sindirilebilir, mide dostu bir yağdır ve yüksek yanma derecesiyle kızartma için idealdir (Akçiçek ve Ötleş, 2011). Aynı zamanda temizlik ve güzellik için de kullanılmıştır.**
Zeytinyağının Sağlık Üzerindeki Etkileri ve Kozmetik Kullanımı
Zeytinyağı, sabun yapımında yaygın olarak kullanılan bir hammaddedir. Kozmetik alanında faydaları binlerce yıl öncesine dayanmakta olup, günümüzde şampuanlardan kremlere kadar pek çok ürünün içeriğinde yer almaktadır. Saçları yumuşak ve parlak hale getirme özelliğiyle bilinir. Diğer birçok yağ alerjik reaksiyonlara sebep olabilirken, doğal ve kimyasal işlem görmemiş zeytinyağı ürünlerinde bu tür reaksiyonlara nadiren rastlanmaktadır (Akçiçek ve Ötleş, 2011).
Zeytinyağının Terapötik Etkileri
Zeytinyağının biyolojik aktif bileşenleri ve terapötik etkileri, bilimsel çalışmalarla daha detaylı şekilde araştırılmaktadır (Armutcu ve ark., 2013). Zeytinyağı, diğer bitkisel yağlardan farklı olarak tamamen doğal yollarla meyveden elde edilmekte ve kimyasal işlemlerden geçmeden tüketilebilmektedir (Kara ve ark., 2011). Kronik hastalıklar ve kanser gibi sağlık sorunlarında, diyetlerde zeytinyağı kullanımının önemi giderek daha fazla vurgulanmaktadır (Armutcu ve ark., 2013).
Sağlık bilincine sahip bireyler, zeytinyağı gibi sağlıklı gıdalara ulaşmak için hem zaman hem de bütçe ayırmaktadır. Son yıllarda artan bilinçlenme, dünya genelinde zeytinyağına olan talebin yükselmesine neden olmuştur. Akdeniz diyetinin temel taşlarından biri olan zeytinyağı, insan sağlığına sunduğu olumlu etkilerle dikkat çekmektedir.
Zeytinyağının Besin Değeri ve Kullanımı
Zeytinyağı, yüksek kalori ve sindirilebilirlik oranıyla öne çıkmaktadır. Esansiyel yağ asitlerinin yanı sıra A, D, E ve K vitaminlerini barındırır. Bu yönüyle hem lezzet hem de sağlık açısından diğer bitkisel yağlara kıyasla öncelikli bir tercihtir. Ayrıca, rafine edilmeden tüketilebilen nadir yağlardan biri olma özelliğine sahiptir. Uzmanlar, günlük tüketilen yağların %30-35’inin zeytinyağı gibi sağlıklı yağlardan karşılanmasını önermektedir (Demirci ve Bölükbaşı, 2003).
Zeytinyağı, antioksidanlar ve yüksek tekli doymamış yağ asitleri içeriğiyle damar sağlığını korumada önemli bir rol oynar (Tunalıoğlu ve ark., 2003). Özellikle oleik asit içeriği ve fenolik bileşenler sayesinde kalp-damar hastalıkları riskini azaltmada etkili olduğu belirtilmektedir.
Zeytinin Besin Değeri
Zeytin, yalnızca lezzetli bir besin değil, aynı zamanda yüksek kalorisi, şeker oranı, bitkisel proteini ve vitamin içeriğiyle temel bir gıda maddesidir. Ayrıca dengeli lif oranı sayesinde sindirim sistemine katkı sağlar. Zeytinde bulunan kalsiyum, magnezyum, demir ve bakır gibi mineraller de vücudun ihtiyaçlarını karşılamada etkilidir.
Kolesterol ve Yağ Dengesi
Zeytinyağı, kolesterol dengesini sağlamakta önemli bir yardımcıdır. Çoklu doymamış yağ asitleri içeren zeytinyağı, kötü kolesterol seviyesini düşürmeye katkıda bulunurken, doymuş yağların fazla tüketimi bu dengeyi olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle sağlıklı bir diyetin vazgeçilmezi olarak zeytinyağına daha fazla yer verilmelidir.
Zeytinyağı, hem sağlık hem de lezzet açısından diğer yağlardan ayrılan özelliklere sahiptir. Günlük beslenme alışkanlıklarınıza zeytinyağını dahil ederek, daha sağlıklı bir yaşam tarzını benimseyebilirsiniz.
Zeytinyağı ve Sağlığa Katkıları
Günümüzde zeytinyağı, sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle dünya genelinde giderek artan bir taleple karşılaşmaktadır (Türkekul ve ark., 2011). Natürel zeytinyağı, hem sıcak hem de soğuk tüketildiğinde mide asidini dengeleyerek gastrit ve ülser gibi rahatsızlıklara karşı koruyucu bir etki sağlamaktadır. Ayrıca kemik ve dişlerin gelişimine katkıda bulunur, hücrelerin ve dokuların yenilenmesini destekler ve yaşlanmayı geciktirici özellikler taşır (Altıntaş Özdemir ve Özdemir, 2011).
Zeytinyağının Tarihçesi ve Önemi
Zeytinyağı, yaklaşık 8 bin yıl öncesine uzanan köklü bir geçmişe sahiptir ve Akdeniz mutfağının vazgeçilmez bir parçası olarak bilinmektedir (Köylüoğlu ve Özkan, 2012). Türk mutfağı açısından ise yalnızca bir yemek yağı değil, aynı zamanda yiyeceklerin lezzetini artıran, sağlıklı ve besleyici bir bileşen olarak değerlendirilmektedir (Giritlioğlu, 2008).
Akdeniz ülkelerinde zeytinyağının geleneksel tıpta kullanımı oldukça yaygındır. Bu diyet, batı diyetlerine kıyasla daha yüksek yağ içeriğine sahip olmasına rağmen, kardiyovasküler hastalıklar ve bazı kanser türlerinin insidansını azaltıcı etkiler göstermektedir. Bilimsel araştırmalar, zeytinyağının bu hastalıklarla mücadelede etkili bir rol oynadığını ortaya koymaktadır.
Fonksiyonel Bir Gıda: Zeytinyağı
Zeytinyağı, doğal yapısını koruyarak rafine edilmeden üretilmesi nedeniyle benzersiz bir aromaya sahiptir ve uzun raf ömrüyle dikkat çeker. Kimyasal işlemlerden geçmediği için besleyici bileşenlerini büyük ölçüde muhafaza eder ve sağlık üzerinde olumlu etkiler yaratır (Balkan ve ark., 2011). Bu özellikleri, zeytinyağını hem geleneksel hem de modern mutfaklarda vazgeçilmez kılar.
Tüketimi Artırma Önerileri
Zeytinyağının sağlık üzerindeki faydalarının daha geniş kitlelere ulaştırılması için tanıtım kampanyalarına ve farkındalık çalışmalarına ihtiyaç vardır. Eğitim programları ve reklam faaliyetleri, tüketicilerin zeytinyağını daha fazla tercih etmelerini sağlayarak, hem bireylerin sağlığını koruyacak hem de yeni nesillerin daha sağlıklı bir yaşam sürmesine katkıda bulunacaktır.
Sonuç
Zeytinyağı, gerek sağlığa olan faydaları gerekse yemeklere kattığı lezzet ile yalnızca Akdeniz mutfağının değil, tüm dünya mutfaklarının önemli bir parçası haline gelmiştir. Doğal bir fonksiyonel gıda olan zeytin ve zeytinyağı, gelecekte daha fazla araştırmaya konu olacak ve uluslararası ticarette değer kazanmaya devam edecektir.
Esra ÖZATA, Dr. Menekşe CÖMERT
https://arastirma.tarimorman.gov.tr/izmirzae/Link/7/Zeytin-Bilimi-Dergisi
Bir yanıt bırakın