Zeytin Hasadı ve Zeytin Toplama Yöntemleri

Hasat

Zeytin meyvesinin büyüme ve gelişme süreci yaklaşık 6-7 ay sürer. Bu süre, diğer sert çekirdekli meyvelerle kıyaslandığında oldukça uzundur. Çeşitler, yetiştirme koşulları ve ağaç başına meyve verimi açısından önemli farklılıklar gösterebilir. Hasat için en uygun zaman, zeytinin işlenme amacı ve çeşidin özelliklerine bağlı olarak değişiklik gösterir. Meyvelerin işleme yöntemine uygun bir dönemde toplanması büyük önem taşır.

Hasat Olgunluk Kriterleri

Yeşil Sofralık

• Meyve rengi sarımsı yeşile dönüşür.
• Taneler istenen büyüklüğe ulaşır.
• Doku sertliği bir miktar azalmıştır.

Siyah Sofralık

• Meyve çeşidine özgü olgunluk rengini almıştır.
• Kararma kabuktan meyve etine kadar ilerlemiştir.
• Taneler uygun iriliğe ulaşmıştır. Sofralık olarak değerlendirilecek zeytinlerin hasat sırasında zarar görmemesi önemlidir.

Yağlık

• Ağaçta yeşil meyve kalmamış olmalıdır. Tüm meyveler karardığında yağ oranı en yüksek seviyeye ulaşır.
• Kabuk, meyve etinden kolayca ayrılabilir.
• Meyve iki parmak arasında sıkıldığında çekirdek kolayca ayrılır ve sap çukurundan meyve suyu çıkar.

Zeytin üretiminde en fazla iş gücüne ihtiyaç duyulan işlem hasattır. Geleneksel hasat yöntemleri genellikle insan gücüne dayanır. Ancak el işçiliği maliyetlerindeki artışlar ve hasat döneminde işçi bulmanın zorlukları giderek daha belirgin hale gelmektedir. Bu durum, işçilik ücretlerinin yükselmesine neden olmaktadır.

Geleneksel Hasat Yöntemleri

Yerden Toplama
Bu yöntemde, fizyolojik olarak olgunlaşan ve ağaç diplerine düşen zeytinler elle toplanır. Ancak bu zeytinlerin sofralık değeri genellikle düşüktür ve daha çok yağlık olarak değerlendirilir. Buna rağmen, yere düşme esnasında oluşan yara, bere ve çizikler, yağın kalitesini etkileyerek asit oranını artırabilir. Eğer gerekli hasat koşulları sağlanamıyorsa, zeytinlerin yere düşmesini önlemek için ağacın çevresine, etek genişliğinden 1-2 metre uzağa demir kazıklar çakılır. Bu kazıkların uç kısmında bulunan çengel kısımlarına file veya gölgelik yerleştirilir. Böylece zeytinler yere düşmek yerine file üzerinde birikir ve kolaylıkla toplanır.

Bu yöntem için demir kazıklar (1.30 metre uzunluğunda) ve ağaç tacına uygun boyutlarda örtü, file ya da gölgelikler kullanılabilir. İlk kurulum masrafları yüksek olsa da bu sistem, hasatta kolaylık ve zaman tasarrufu sağlar. Uzun vadede, elle toplama yöntemine kıyasla daha düşük maliyetli bir alternatif oluşturur.

Ağaçtan Elle Toplama
Elle toplama yönteminde, zeytinler doğrudan ağaç üzerinden sıyırma hareketiyle koparılır ve sepet, torba ya da plastik kovalara biriktirilir. Bu yöntemde meyveler neredeyse hiç zarar görmez ve toprak, taş, dal ya da yaprak gibi yabancı maddelerle kirlenmez. Hem sofralık hem de yağlık zeytinlerde kalite kaybı yaşanmaz.

Sırıkla Hasat
Sırıkla hasat yönteminde, olgunlaşmış zeytinler sırıklarla çırpılarak düşürülür ve toplanır. Ancak bu yöntem, hem meyvelerde ciddi zarar oluşmasına hem de kalitenin düşmesine neden olur. Ayrıca ağacın ince ve verimli dalları zarar gördüğü için, bu hasar bir sonraki yılın ürün miktarını önemli ölçüde etkiler.

Makineli Hasat

Geleneksel yöntemlerin yanı sıra makineli hasat yöntemleri, zeytin toplamada önemli bir seçenek haline gelmiştir. Her ne kadar bu yöntemler zeytinciliğin günümüzdeki ihtiyaçlarını tam olarak karşılayamasa da, özellikle düzgün budanan ve yeşil aksamı iyi olan ağaçlarda hasadı kolaylaştırmaları nedeniyle tercih edilmektedir. Bununla birlikte, makinelerin meyve üzerinde neden olduğu zararlar henüz tamamen giderilememiştir. Makineli hasat sistemleri iki ana grupta incelenebilir:

Küçük Makineler

Elde ya da sırtta taşınabilen, elektrik, benzin ya da hava kompresörü ile çalışan bu makineler, genellikle geleneksel zeytin bölgelerinde kullanılabilir. Büyük makinelerin erişemediği alanlar için uygun olan bu araçlar, etkinlik açısından sınırlıdır. Üç ana türü vardır:

• Dal Sarsıcılar: Dalları sarsarak meyvenin düşmesini sağlar.
• Çırpıcılar: Mekanik bir çırpma hareketiyle meyveleri toplar.
• Sıyırıcı Taraklar: Dalları sıyırarak zeytinlerin toplanmasını kolaylaştırır.

Büyük Makineler

Büyük makineler iki ana kategoride incelenir:

1. Traktöre Takılabilir veya Kendi Yürür Tipte Makineler: Gövde ve ana dal sarsıcı özelliklere sahiptir.
2. Tam Teçhizatlı Sarsıcılar: Daha kapsamlı ve profesyonel hasat için kullanılır.

Makineli hasadın etkinliği ve toplanan ürünün kalitesi, ağaç yapısına bağlıdır. Özellikle ağaç gövdesi, dal yapısı, tacın şekli ve yoğunluğu, makinelerin meyveleri etkili bir şekilde koparma kabiliyetini doğrudan etkiler. Ağaç tacının şekli, sarsıcı makinelerin performansını belirleyen en önemli faktörlerden biridir.

Makineli Hasat ve Etkileri

Makineli hasatta, ağaç yüksekliği birinci derecede sınırlayıcı faktördür. Hem el ile hem de mekanik yöntemlerde, ağaç yüksekliği hasadı zorlaştıran temel unsurlardan biridir. Ayrıca, meyvelerin kopup düşerken ağaç tacı içinde zarar görme riski bulunmaktadır. Tacın şekli, genişliği, uzunluğu ve yoğunluğu da makineli hasadın etkinliğini doğrudan etkiler.

Mekanik hasat yöntemlerinin yaygınlaşmasıyla zeytin bahçelerinde ağaç yoğunluğunun artması beklenmektedir. Özellikle sulanan alanlarda, dikim sıklığı 1,25-1,50 metre ile 3,75-4,00 metre arasında değişebilir. Bu durum, modern zeytin tarımına uyum sağlamak için bahçelerin yeniden düzenlenmesini gerektirebilir.

Makineli hasadın geliştirilmesinin temel nedenleri arasında;

• 3-4 ay süren uzun hasat dönemi,
• Bu dönemde meydana gelen olumsuz hava koşulları nedeniyle iş gücü kayıpları,
• El ile hasadın yüksek maliyetleri bulunmaktadır.

Dünya genelinde zeytin yetiştiriciliği yapılan bölgelerde, hasat işleminin üretim maliyetlerindeki payı yaklaşık %50’dir. Bu nedenle, bölgesel arazi yapısına, zeytin çeşidine ve üretim amacına (sofralık veya yağlık) uygun hasat makinelerinin kullanımı, maliyetleri düşürmek ve hasadı kolaylaştırmak açısından önem taşımaktadır.

Hasat Sonrası Yağ Kalitesinin Devamı

Ülkemizde üretilen zeytinlerin yaklaşık %20’si sofralık olarak değerlendirilirken, %80’i zeytinyağı üretiminde kullanılmaktadır. Zeytinyağının kalitesini belirleyen unsurlar arasında asit oranı, koku, tat ve aroma gibi faktörler yer almaktadır.

Zeytinyağındaki asit miktarını etkileyen en önemli faktörler arasında, hasat öncesi yapılan bakım işlemleri bulunmaktadır. Bu bağlamda;

• Budama,
• Hastalık ve zararlılarla mücadele,
• Çeşide uygun hasat zamanı ve şekline dikkat edilmesi gereklidir.

Zeytin ağaçlarından kaliteli meyve elde etmek için gerekli bakım işlemleri eksiksiz bir şekilde uygulandıktan sonra, kalitenin korunabilmesi için şu hususlara dikkat edilmelidir:

1. Uygun Hasat Zamanı: Çeşide özgü olgunluk döneminde hasat yapılmalıdır.
2. Uygun Hasat Yöntemi: Zeytinlerin zarar görmeyeceği bir hasat yöntemi tercih edilmelidir.
3. Hasat Sonrası İşlemler: Toplanan zeytinlerin bahçeden değirmene ulaşma süresi kısa tutulmalıdır.

Değirmende sıkım işlemi sırasında hamurun sıcaklığı da zeytinyağı kalitesi üzerinde etkili bir faktördür. Hamur sıcaklığının 24-28°C arasında tutulması, asit oranını düşük tutmak ve kaliteli bir yağ elde etmek açısından önemlidir. Sıkım sırasında hamur sıcaklığı, zeytinyağının genel kalitesini belirleyen önemli bir kriterdir.

Hasat Sonrası Yağ Kalitesinin Devamı

Zeytinyağı üretiminde kaliteyi koruyabilmek için hamurun değirmenden hızlı bir şekilde alınması büyük önem taşır. Çünkü sıcaklığın yükselmesi, yağın kalitesinde düşüşe yol açar. Farklı kırıcılar kullanılarak elde edilen yağlar, farklı duyusal özelliklere sahip olabilir. Örneğin, yapılan çalışmalar metalik kırıcılarla üretilen yağların daha acı, keskin ve baharatlı tatlara sahip olduğunu göstermiştir.

Kontinü santrifüjleme sistemlerinde ve zeytinleri kırmak için metalik kırıcıların kullanılmasında, yağ ile su arasındaki etkileşim yoğurma sürecini önemli hale getirir. Bu sistemlerde yoğurma işlemi, ortam sıcaklığının üzerinde olmalı ve bir saatten kısa sürmelidir. Ancak, yoğurma sıcaklığı 35°C’yi aşmamalıdır. Çünkü sıcaklığın bu sınırın üzerine çıkması durumunda, zeytinyağının tat ve kokusu hızla kaybolur ve kalite düşer.

Zeytin hasadı, olgunlaşma dönemine ve çeşitli faktörlere bağlı olarak değişkenlik gösterebilir. Bu faktörler arasında iklim koşulları, sulama, gübreleme, ürün miktarı ve çeşidin özellikleri yer alır. Aynı çeşitlerde bile zeytinlerin olgunlaşma süresi, ağaçların verim durumuna göre farklılık gösterebilir.

Hasat edilen zeytinlerin aynı gün içinde işlenmesi, asit miktarının artmasını önlemek için gereklidir. Bekletilen zeytinler her geçen saat asit oranını artırır ve bu durum yağın kalitesini düşürür. Ayrıca, yere düşen ve yaralanan zeytinlerin toprakla temas etmesi asit miktarını artırır. Bu tür zeytinlerin ağaçtan toplanan sağlıklı meyvelerle karıştırılması, yağın genel kalitesini olumsuz etkiler.

Ülkemizde zeytinyağı sıkım tesislerinin kapasite ve sayı açısından artırılması, hem üretim hem de sıkım sonrası yeterli depolama altyapısının sağlanması açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gelişmeler, zeytinyağı kalitesinin korunmasında kritik rol oynayacaktır.

Kaynak: Ziraat Yüksek Mühendisi
HÜSEYİN KARANFİLOĞLU